清蒸鳜鱼经典做法 原汁原味鲜而不腥

做清蒸鳜鱼想要达到饭店里面的经典口感，核心就是水开上锅，严格控制蒸制时长，做好全套去腥工序，调味简单克制，最大程度保留鳜鱼自带的鲜嫩鲜甜。鳜鱼肉质紧实细嫩，刺少肉厚，比普通淡水鱼更容易锁水，但是鱼腹血筋、鱼鳃还有鱼皮粘液都带有腥味，清理不到位吃起来会有土腥味，而且一旦蒸过头鱼肉就会发柴松散，汁水流失，只要把控好预处理、上锅时机、蒸制时间、倒掉腥水和热油激香这几步，做出来的清蒸鳜鱼鱼肉洁白滑嫩，鲜味突出，是很经典清淡的吃鱼做法。

食材准备清单

前期去腥处理步骤

1 先去掉鳜鱼的鱼鳃，剪开鱼腹，把里面的黑膜、血筋全部刮洗干净，这是鳜鱼土腥味的主要来源，鱼身表面的粘液也用流水冲洗干净

2 鱼身两面斜划三刀，刀口深度到鱼肉三分之二就行，方便蒸汽进入，熟得均匀，也方便后期入味，不要划太深，避免鱼肉散开

3 用厨房纸把鱼身内外的水分全部吸干，表面残留水分多，蒸出来腥水会变多，腥味更重

4 鱼腹和鱼身抹薄薄一层料酒，放上两片姜片，静置十分钟去腥，腌好之后倒掉盘子里渗出来的汁水，不用再次冲水

蒸制实操步骤

1 蒸锅里面加水，大火把水完全烧开，水沸腾之后再放鱼，冷水上锅会拉长加热时间，鱼肉容易变老、腥味加重

2 蒸鱼盘底部铺上葱白和姜片，把鳜鱼放在葱姜上面，架空鱼身，让蒸汽可以从鱼的下方流通，受热更均匀

3 盖上锅盖，大火计时，600 克左右的鳜鱼蒸 8 分钟，700 克到 750 克蒸 9 分钟，每增加 150 克，多加 1 分钟，时间到立刻关火

4 打开锅盖，把盘子里蒸出来的腥水全部倒掉，垫底的葱姜直接拿掉，这一步是清蒸鳜鱼经典做法里不能省略的一步

5 在鱼身上铺上新的姜丝和葱丝，沿着盘子边缘缓缓淋上蒸鱼豉油，不要直接大量浇在鱼肉表面，避免鱼肉过咸

6 小锅烧热食用油，油温升高到微微冒烟，把热油浇在葱姜丝上面，激出葱姜香气，这道清蒸鳜鱼就完成了

提升口感的小技巧

1 经典清蒸鳜鱼不适合放八角桂皮这类重香料，厚重香料会盖住鳜鱼本身的鲜甜，只靠葱姜和蒸鱼豉油调味就足够

2 鳜鱼的鱼皮可以保留，蒸熟之后鱼皮滑嫩，不想吃鱼皮也可以蒸之前轻轻撕掉

3 蒸好之后不要长时间盖着锅盖焖，焖久鱼肉失水发柴，鲜味快速流失

4 不要提前加盐腌制，盐会吸出鱼肉里面的汁水，鱼肉口感变干，蒸鱼豉油的咸度刚好合适

5 盘子如果比较深，鱼身厚，可以在鱼身下垫两根筷子架空，受热效果更好

【常见问题】

问题 1 清蒸鳜鱼做出来有土腥味是什么原因

回答 1 清蒸鳜鱼带有土腥味，大多是鱼腹黑膜和血筋没有清理干净，或是蒸出来的腥水没有倒掉，也有可能是没有开水直接上锅，预处理的时候没有吸干鱼身水分，做好这些细节，清蒸鳜鱼就不会有明显土腥味。

问题 2 清蒸鳜鱼蒸出来鱼肉发柴还松散怎么办

回答 2 清蒸鳜鱼鱼肉发柴松散，主要是蒸制时间太长，或者关火之后长时间焖在蒸锅里面，也有可能提前加盐腌制，把鱼肉里面的汁水逼出去了，严格按照重量计时，蒸好马上开盖，就能避免这个问题。

问题 3 清蒸鳜鱼可以在鱼肚子里面放配菜吗

回答 3 清蒸鳜鱼经典做法一般不额外加配菜，想要搭配食材可以放少量姜丝葱段，配菜多了会抢占空间，改变蒸汽环境，影响清蒸鳜鱼本身的鲜味，也容易让鱼肉受热不均。

【免责申明】

本教程仅为家常烹饪参考，鳜鱼大小厚度、家用燃气灶火力都会影响蒸制时长，鱼类过敏人群禁止食用，不建议食用不新鲜的鳜鱼。