猪头怎么煮好吃 五香卤煮做法

猪头想要煮得好吃，核心是前期充分处理去毛除腥，再用五香卤汤小火慢卤，卤好之后关火焖透入味，成品皮糯肉香，肥而不腻，筋头部分弹牙，不会出现外咸里淡或者腥膻重的问题。猪头本身皮肉筋膜多，油脂和淤血残留多，如果只简单焯水直接煮，腥气很难散掉，而且大块猪头内部很难进味，大火猛煮还会把皮煮烂散形，所以处理、焯水、卤制、焖泡这四个环节都要把控到位，卤汤的香料配比决定整体风味，盐和糖的比例要平衡，做到咸香带一点点回甜。

食材准备

主料 整只猪头 一个 大约 4000 克

辅料 生姜 80 克 大葱 150 克 料酒 100 克

卤料 八角 6 颗 桂皮 2 段 花椒 30 克 香叶 8 片 草果 2 个 干辣椒适量 冰糖 60 克 生抽 200 克 老抽 40 克 食盐 适量

前期预处理

1 把猪头表面残毛处理干净，可以用火枪燎烧表皮，之后用钢丝球把焦黑硬壳刷洗干净，耳内鼻腔缝隙也要清理，这是去除猪头异味最关键一步

2 把猪头对半劈开，剔除猪脑，冲洗里面淤血，切成两大块方便后续卤制

3 猪头块冷水下锅，放入一半姜葱和全部料酒，大火烧开，沸腾之后继续煮 8 分钟，持续撇干净所有血沫

4 捞出猪头，用温水反复冲洗表面杂质，不要用冷水冲，避免皮肉紧缩，后续卤制不容易软烂入味

卤煮操作

1 大汤桶加入足量清水，放入剩余姜葱和全部卤料，加生抽老抽冰糖，大火把卤汤烧开，转小火熬 20 分钟，让香料味道充分释放

2 把焯好水的猪头下入卤汤，卤汤要完全没过猪头，如果汤不够可以补开水

3 再次大火烧开之后转最小火，保持汤面微微翻滚，卤煮 90 分钟，这个阶段不要大火猛滚，防止猪头皮肉煮散

4 卤煮满 90 分钟之后，加入食盐调味，继续小火卤 30 分钟，总卤制时长大约 2 小时

5 关火之后不要捞出猪头，继续在卤汤里面焖泡 4 小时以上，隔夜焖泡风味最佳，焖泡是猪头入味均匀的核心步骤

关键参数对照表

卤好之后捞出猪头，放凉之后拆骨切片，可以直接冷吃，也可以回锅加热，蘸蒜泥醋汁食用，掌握预处理去腥和焖泡入味，就能把猪头煮得香糯入味。

【常见问题】

问题 1 为什么煮好的猪头还是有腥臭味

回答 1 猪头腥臭味大多是耳腔鼻腔淤血没有清理干净，燎毛不彻底，焯水血沫撇除不干净，煮猪头的时候前期腥气没有充分释放，下次煮猪头一定要把缝隙清理干净，焯水充分撇沫，就能减轻猪头的腥臭味

问题 2 猪头煮多久才能软烂

回答 2 家用大桶小火煮猪头，一般卤煮 2 小时，之后焖泡 4 小时，如果猪头块比较厚，可以把卤煮时间延长到 2 个半小时，判断标准是筷子可以轻松扎透猪头厚皮和筋膜，就是猪头达到软烂状态

问题 3 煮猪头卤汤颜色发黑是什么原因

回答 3 煮猪头卤汤发黑一般是老抽放多，或者香料长时间大火熬煮，香料苦味析出，还有卤汤反复使用没有过滤杂质，煮猪头的时候控制老抽用量，卤制保持小火，每次卤完过滤残渣，就可以避免卤汤发黑

问题 4 煮猪头可以提前放盐吗

回答 4 煮猪头不建议提前放盐，早放盐会让猪头皮肉蛋白质收缩，筋膜很难煮软，内部也不容易入味，最好在卤制后期再加盐，这样煮出来的猪头软糯入味

【免责申明】

本猪头煮制做法属于家常卤煮参考，食材大小和灶具火力不同，卤煮时间需要灵活调整，猪头油脂含量偏高，高血脂痛风人群不建议大量食用，卤制完成后需要冷藏保存，出现变质异味请勿食用。