凉菜有那些菜谱 家常分类汇总大全

家常凉菜种类非常多，按照食材大类可以分成素菜类 豆制品类 海产类 蛋类 杂粮主食类，每一类都有成熟通用的调味逻辑，大多都是预处理食材，焯水或者泡发，控干水分，再搭配蒜香酸辣料汁拌匀，特点是制作速度快，清爽解腻，适合家宴 聚餐 日常配饭佐酒。凉菜之所以分类整理，是因为不同食材耐受加热程度不一样，脆质蔬菜不能久煮，海产藻类要脱盐去腥味，豆制品要去除豆腥，蛋类要控制煮制时间防止干柴，如果不区分食材特性统一处理，很容易出现口感软烂 味道过咸 氧化发黑这些问题，掌握分类之后，可以根据家里现有食材灵活搭配，也可以在基础菜谱之上自行增减配菜和辣度。

素菜类凉菜

凉拌黄瓜 主料黄瓜，切条拍碎，生拌为主，蒜末生抽香醋香油，清爽脆口

凉拌莲藕 选用脆藕切片，清水浸泡防发黑，短时间焯水过凉，酸甜脆白

凉拌木耳 干木耳泡发，焯水去杂质，搭配红椒香菜，酸辣爽口

凉拌海带丝 干海带泡发切丝，焯水去咸，蒜末辣椒油调味

凉拌西蓝花 西蓝花切小朵焯水，过凉控水，轻拌料汁，清淡健康

凉拌土豆丝 土豆丝泡水去淀粉，快速焯水，过凉保持脆感

豆制品类凉菜

凉拌豆干 豆干切条焯水去豆腥，挤干水分再拌料，筋道入味

凉拌腐竹 干腐竹冷水泡发，焯水后过凉，吸汁能力强，适合酸辣口

凉拌千张 千张切丝焯水，去除豆腥味，搭配胡萝卜丝同拌

凉拌豆腐 嫩豆腐轻焯，淋料汁，口感软嫩，适合清淡口味

海产类凉菜

凉拌海茸 干海茸多次换水脱盐，短时间焯水锁脆，海味脆弹

凉拌海蜇头 海蜇反复浸泡脱盐，快速焯水，保持脆爽，酸辣开胃

凉拌裙带菜 裙带菜泡发冲洗，不用久煮，直接拌料汁，鲜香轻脆

蛋类凉菜

凉拌皮蛋 皮蛋蒸制减碱味，切瓣淋料汁，中和碱涩，绵密 Q 弹

凉拌鸡蛋 鸡蛋全熟煮制，过凉剥壳切块，轻柔翻拌，嫩而不散

凉拌鹌鹑蛋 鹌鹑蛋煮熟剥壳，浸泡入味，小巧方便，适合宴席冷盘

杂粮主食类凉菜

凉拌粉丝 粉丝泡发煮透，立刻过凉防粘连，搭配三丝组合

凉拌莜面 沸水烫面成型蒸制，抖散过凉，杂粮筋道，可当主食

凉拌荞麦面 荞麦面煮熟过凉，搭配蔬菜丝，酸辣饱腹

混合组合凉菜

凉拌三丝 经典组合胡萝卜 木耳 粉丝，分食材预处理，层次丰富

凉拌大拉皮 拉皮搭配黄瓜丝肉丝，麻酱或者酸辣双口味可选

通用凉菜调味基础配方

基础咸鲜口 生抽 2 勺 香醋 1 勺半 白糖半勺 盐少许 香油半勺 蒜末

香辣口 在基础配方增加辣椒油

麻香口 在基础配方加入稀释麻酱，适合拉皮 粉丝类凉菜

清淡口 减少香醋，不加辣椒油，只用生抽香油蒜末，适合老人儿童

凉菜菜谱选择可以优先根据季节调整，夏天多选脆爽素菜海产，冬天也可以做豆制品蛋类凉菜，所有凉菜通用核心要点就是预处理之后充分控水，多余水分会稀释料汁，现拌现吃口感最佳，不同食材可以互相组合，衍生出新的凉菜菜品。

【常见问题】

问题 1 凉菜菜谱里面的凉菜为什么大多需要焯水

回答 1 凉菜菜谱里多数食材焯水是为了去除生涩味 豆腥味或者杂质，同时定型，像凉拌莲藕凉拌木耳这类凉菜菜谱，焯水之后再过凉，才能保留脆爽口感。

问题 2 凉菜菜谱可以随意更换配菜吗

回答 2 凉菜菜谱可以灵活更换配菜，只要遵守食材预处理规则，脆类蔬菜短时间焯水，干货提前泡发，修改之后的凉菜菜谱依旧可以正常制作。

问题 3 凉菜菜谱做好的凉菜可以隔夜吗

回答 3 凉菜菜谱推荐现拌现吃，大部分凉菜菜谱里的凉菜含有菌类蛋类海产，隔夜之后容易滋生细菌，口感也会变软，不推荐按照凉菜菜谱提前隔夜存放。

问题 4 凉菜菜谱调味能不能全部统一成麻酱口味

回答 4 凉菜菜谱可以改成麻酱口味，但是部分海产类凉菜菜谱本身海味突出，麻酱味道过重会掩盖原本风味，这类凉菜菜谱更适合酸辣基础料汁。

【免责申明】

本菜谱汇总仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材采购和加工请注意新鲜卫生，过敏人群请留意配料，本文不构成任何饮食医疗建议。