红烧鱼块最正宗的做法 入味紧实不易碎

红烧鱼块想要做出正宗的味道，核心是处理干净鱼块上的黑膜血污，腌制去腥，煎至鱼块表面形成硬壳锁住肉质，调配咸鲜回甜的红烧汤汁，中小火短时间煨煮，最后大火收汁挂汁，成品鱼块完整不散，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁，没有明显土腥味。鱼块切开之后断面裸露，汁水容易流失，腥味更容易释放，不煎定型直接焖煮很容易散成碎末。鱼肉不耐长时间炖煮，煮久了肉质发老松散，正宗红烧鱼块依靠煎制的焦香搭配简单酱汁提味，不会用厚重香料压住鱼的本鲜。我们制作正宗红烧鱼块可以按照这套流程操作，第一步鱼肉改块清洗，去除腥味部位，加盐料酒淀粉腌制，第二步热锅下油把鱼块煎到两面金黄定型，第三步爆香葱姜蒜，下入调料兑开水做成汤汁，放入鱼块煨煮，第四步收汁入味之后出锅。抓好去腥煎制还有煨煮时长，在家就能做出馆子口味的红烧鱼块。

食材清单

草鱼肉或者鲢鱼肉五百克

生姜一块

大葱一段

大蒜五瓣

干辣椒两个可选

料酒两勺

生抽两勺

老抽半勺

白糖一小勺

香醋半勺

盐适量

清水适量

淀粉两小勺

分步操作细节

1 鱼肉切成三厘米左右的鱼块，仔细刮干净鱼块内侧附着的黑膜还有残留血筋，这两处是腥味主要来源。放入清水反复淘洗，洗到水变清澈，捞出沥干。鱼块放进碗里，加入一勺料酒少许盐抓匀，撒上淀粉轻轻翻拌，让每一块鱼表面薄薄裹上一层粉，腌制十五分钟，裹粉可以进一步保护鱼肉，煎的时候不容易破皮。

2 炒锅烧热倒入食用油，油温六成热，依次放入鱼块，下锅之后不要着急拨动，中小火煎两到三分钟，底面定型金黄之后再翻面，另一面同样煎到微黄，煎好之后盛出备用。

3 锅里留底油，下入姜片葱段蒜粒干辣椒小火炒出香味，加入生抽老抽白糖还有香醋翻炒，香醋少量添加，用来中和土腥味，成品吃不出酸味。倒入滚烫的开水，水量大概没过鱼块一半。

4 把煎好的鱼块放回锅中，大火烧开转中小火，盖上锅盖煨四到六分钟，煨的时候不要用铲子大力翻拌，可以轻轻晃动锅身，让汤汁浸润鱼块。

5 打开锅盖尝汤汁咸淡，按需补盐，开大火收浓汤汁，汤汁透亮裹在鱼块上就关火，撒葱花装盘。

避坑要点清单

1 鱼块表面水分一定要控干再裹粉，带水裹粉下锅容易脱粉，还会热油飞溅。

2 煨鱼块必须加开水，冷水会让鱼肉蛋白快速收缩，肉质发紧发柴，鲜味锁不住。

3 煨煮时间不能过长，鱼块熟透即可，久煮鱼肉散烂，口感变差。

4 香料只用葱姜蒜，不要放八角桂皮，重香料会盖住红烧鱼块本身的鱼鲜香味。

5 老抽只用来少量上色，放多红烧鱼块颜色发黑，酱汁发苦，卖相和口味都受影响。

【常见问题】

问题 1 红烧鱼块煎的时候容易碎是什么原因

回答 1 红烧鱼块容易碎大多是没有裹粉，鱼块水分没有沥干，下锅过早翻动，鱼块裹一层薄淀粉，等一面煎定型之后再翻面，就能减少破碎。

问题 2 红烧鱼块土腥味很重怎么改善

回答 2 红烧鱼块腥味重一般是黑膜血筋没有清理干净，腌制不到位，处理鱼块的时候清理干净腥味部位，腌制搭配料酒，煨制放少许香醋，腥味可以明显降低。

问题 3 正宗红烧鱼块要不要勾芡

回答 3 正宗红烧鱼块可以不勾芡，依靠大火自然收汁，酱汁清亮，喜欢浓稠口感可以少量淋薄芡，芡汁太厚会掩盖鱼肉本身的鲜香。

【免责申明】

本红烧鱼块做法仅为家常正宗口味参考，调味和煨煮时长根据鱼块大小调整，煎鱼热油注意防烫，鱼肉必须完全熟透之后再食用。